O kruhu v Vipavski dolini – projekt sodelovanja DUO – dediščina in sodobnost

Na Slovenskem je vsakdanji ali praznični kruh vedno predstavljal pojem za hrano, njegova količina in vrsta pa merili življenjskega standarda, dobrote, človekove veljave in sposobnosti. To nam med drugim potrjujejo tudi številni ljudski pregovori, katerih pomen je še danes zelo aktualen. Vsi si namreč želimo sočloveka ali prijatelja, ki je »dober kot kruh«. Mladi, ki so končali svoje šolanje, stremijo, da bi bili  čim prej »pri svojem kruhu« in delali v delovnem timu, kjer ti »dobro režejo kruh«. Tega se tudi  veseli »krušni oče« ali očim. Če gredo otroci v svet, bodo kaj kmalu spoznali »če človek pol sveta obteče, najboljši kruh doma se peče«, zato se bodo radi vračali v svoje domače kraje. Peki in živilski tehnologi se morda krešejo pri mnenju, ki jih poudarja pregovor »Ne naredi kruha moka, ampak roka.« Morda pa je za dober kruh potrebno tudi dobro, domače krušno žito. Kruh je postal tudi pomemben simbol v religijah.

Ja, pri kruhu se v bistvu vse začne in tudi konča, zato je vredno poznati, spoštovati in trajnostno razvijati tradicijo pekarstva in pekarskih izdelkov, ki govorijo o materialni, socialni in duhovni kulturi v določenem okolju. In kaj nam pripoveduje tradicija o peki kruha v Zgornji Vipavski dolini? Veliko… Tokrat spoznajmo značilnosti koruznega kruha, ki ga je domača gospodinja največkrat postavila na kuhinjsko mizo. Zanimivi so tudi podatki od kot narečno ime tršen kruh ali trščak.

Tako spomini starejših krajanov kot zgodovinska literatura (prim. Postojnsko okrajno glavarstvo iz leta 1889, Poknežena grofija Goriška in Gradiščanska iz leta 1892 ali knjiga Clima Goritiense/Goriška klima iz leta 1781) potrjujejo, da se je v nekdanji Goriški pokrajini, katere del je bila tudi Zgornja Vipavska dolina »v veliki množini indijsko žito, imenovano koruza« gojila (Goriška klima, 1781, str. 28). Podobno je veljajo za dele Zgornje Vipavske doline, ki so spadale pod Kranjsko. Zgodovinar Stane Granda v prispevku Kmetijske razmere v Vipavski dolini (1984) navaja, da je analiza franciscejskega katastra občin iz Vipavske doline, ki so spadale pod Kranjsko, pokazala, da se je na poljih v pretežni meri gojilo koruzo, ječmen, rž, strniščno repo, fižol, zelje in sirk. Krompir je bil redek, najbolj pa je uspevala koruza. V današnji slovenski prostor je koruza prišla po dveh poteh. V zahodno Slovenijo smo jo dobili od Italijanov (v Goriški prostor je prišla iz Furlanije v drugi polovici 16. stoletja), v ostale predele pa iz Turčije. Zato ji marsikje pravijo turšca, turščica, turška pšenica. Tako kot je veljala za sveto rastlino Majev (ljudstvo v južni Ameriki) in Indijancev ter pomembna prehrambena surovina Inkov in Aztekov, je bila nepogrešljiva tudi v življenju Vipavcev in Vipavk. Včasih so v Vipavski dolini poznali več koruznih sort (konjski zob, plošerca, špička, robačka, činkventin), na Planini pri Ajdovščini pa je bila za prehrano razširjena sorta guštence, ki je dozorela že avgusta (od tod tudi ime). Imela je manjše klase in oranžno – rumena, poldogovata, trdna semena. Včasih so za prehrano uporabljali koruzni zdrob (gres), otrobe in moko. Iz koruzne moke, ki so ji pomešali prav malo pšenične ali ržene moke, so spekli koruzni kruh (ponekod poznan kot tršen kruh ali trščak). Pripravili so ga tako, da so najprej koruzno moko oparili. Ko se je zmes pohladila, so dodali malo pšenične moke, ki je testo bolje povezala. Ker je bila zmes zelo packasta, so za oblikovanje hlebcev uporabljali posebno leseno posodo, ki so ji ponekod rekli terila. Iz lesene posode so testo prevrnili na lesen lopar in dali v krušno peč (kasneje šparget). Kruh je bil v primerjavi z današnjim kruhom trd. Ob pomanjkanju kruha so na ognjišču pod železno posodo spekli koruzno pogačo (vrsta nekvašenega kruha, narejen iz koruznega zdroba in mleka). V marsikateri družini je pogača nadomeščala kruh. Kruh so shranjevali v jerbasih ali posebnih koših (ponekod poznani kot pomjerenški koši), ki so jih obesili pod strop v hram, da je kruh, zavit v bombažno ali laneno cunjo, ostal dalj časa svež.

Z modernizacijo kmetijstva je na domače trge prodrla hibridna koruza, ki ni toliko prilagojena geografskim in klimatskim razmeram Vipavske doline. Staro, avtohtono koruzno zrnje pa se je izgubilo. Tradicija peke koruznega kruha pa je ostala. Vendar današnji koruzni kruh ni več tako trd, saj je po sodobnih receptih razmerje med koruzno in pšenično moko ravno nasprotno. Po receptu, ki so ga članice iz Društva gospodinj in dramske skupine iz Planine zaupale na delavnici o peki kruha v okviru operacije sodelovanja Domače in umetnostne obrti: dediščina in sodobnost, se za pripravo rahlega koruznega kruha potrebuje 1 kg bele moke in zgolj 30 dag koruznega zdroba. Ostale sestavine so še kvas, mleko, olje in prav malo soli in sladkorja (recept je možno dobiti v knjigi Da ne bi pozabili II – šege in navade ter kuharski recepti iz Planine pri Ajdovščini).

Lokalna akcijska skupina Vipavska dolina obravnava tradicijo pekarstva in mlinarstva v okviru operacije sodelovanja »Domače in umetnostne obrti – dediščina in sodobnost«, ki je financirana s pomočjo sredstev iz Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja (ukrep LEADER). Občina Ajdovščina v sodelovanju z Regijsko razvojno agencijo ROD Ajdovščina, kot vodilnim partnerjem LAS Vipavska dolina, je v mesecu novembru pod okriljem Festivala Hiše Mladih izvedla več delavnic. Na temo ozaveščanja o okoljski trajnosti smo izdelovali vrečke za kruh iz blaga, ki so jih udeleženci dobili na dogodku. Vrečke so udeleženci pobarvali, zapisali slovenske pregovore o kruhu ter risali različne motive na temo kruha. Delavnica je bila primerna za vse starosti. Mladostniki, dijaki in študentje pa so spoznavali pripravo kruha iz droži. Zamesili so testo za kruh z nastavkom iz droži, se spoznavali s tehnikami prepogibanja testa in pomenu le tega, testo vzhajali in ga pred peko dekorativno zarezali. Med peko kruha so se spoznavali z lastnostmi žitnega zrna, mokami ter recepturo za pripravo in hranjenje droži.

Operacija sodelovanja LAS »Domače in umetnostne obrti – dediščina in sodobnost« je sofinancirana s sredstvi Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja preko Programa razvoja podeželja Republike Slovenije za obdobje 2014 – 2020 / ukrep LEADER/podukrep 19.3.

By |2019-12-02T16:19:34+00:0002/12/2019|Novice|0 Comments